A ponty pikkely köpenyének ki­gom­bo­lá­sa

 

 

  A sepsiszentgyörgyi Halmágyi János régi és rendszeres Duna-deltajáró horgász. Alapfoglalkozását tekintve jó nevû hentes és mészáros, aki szülõvárosában, Brassóban neves szász mesterektõl tanulta a szakmát, és azt különféle szocialista nagyvállalatoknál, majd magáncégeknél, Németországban, Itáliában és Izraelben is gyakorolta. Nem csak híres halfogó ember, hanem kiváló ínyesmester, remek halételek elkészítõje, új receptek kiötlõje is. Nagyszerû táborozó társ, aki a gépkocsijavítástól a vízbesüllyedt hajótest kiemeléséig, a hatósági emberek megbabonázásától a horgászcuccok rendbetételéig mindenhez ért.

 Az ólomöntést nem babonás célokkal ûzi, hanem a mélyvízi pontyozásra alkalmas etetõkosarak megfelelõ súlyozására használja.

 Ismerõsei mindenek elõtt kiváló pontyásznak tartják: általában nyolc-tíz kilós pontyokra szakosította magát, de nem utasítja vissza a tizenöt kilón felüli példányok jelentkezését sem. Karja, mellkasa kékesen lila mintázatú, de nem a nagy halfogások horgászmutatványai miatt kékültek el mellsõ végtagjai, hanem a fiatalkori vágyakat és ábrándokat tetoválták a „pikkelyekre”. Ha ugyanis az általa eddig fogott halak méretét kellene horgásztörténetek elmesélése alkalmával szemléltetnie, akkor a termetes férfi lába combtövéig lenne kék-

Évekkel ezelõtt, amikor megismertem a duna-deltai vadpontyok lepikkelyezésével, filézésével és konyhai elõkészítésével kápráztatott el.

  A nagyméretû pontyok pikkelyköpenyének kigombolása számunkra mindig is gond volt. A tallér nagyságú halpénzek lepattogtatása közben a konyha falára is jutott új pikkelydíszítés, a kés éle is tönkrement, a sokszor megismételt mûvelet csuklóízületi kellemetlenségekkel is járt.

  Halmágyi mester deszkalapra – fekvõ fatörzsre, gyepre, szilárd talajra – helyezi a halat. A „lapjára” – oldalára – fordított zsákmány pikkelysorát késheggyel a faroktõnél felbillenti, majd, lehetõleg finn pengetípusú éles késsel a pikkelyek beágyazásánál a lemezkéket a haltestbe befogó bõrt a vadászoknál, mészárosoknál ismerõs nyúzó vágásokkal felmetszi. A hal pikkelyköpenyét egészében „hántja” le, mint amikor a bárányt, vagy a vadászzsákmányt a bõrébõl kibontják. A „köpenyt” nyúzás közben fél kézzel enyhén feszesre emeli, ekképpen a vágás vonala mintegy magától kirajzolódik.

  A frissen fogott, még nedves-nyálkás testû hal lepikkelyezése ekképpen végtelenül könnyû, mondhatni élvezetes tábori – konyhai – munka, és nem a halhúst is összefaricskáló, a bámuló sereg bõrét is pikkelytapasszal tapétázó kínos és kellemetlen mûvelet. A haltestre száradt pikkely nyúzásos eltávolítása körülményesebb, de még mindig elfogadhatóbb módszer, mint a pikkelypattogató kínszenvedés.

A Halmágyi által alkalmazott pikkelyezési eljárás, természetesen, más halfaj esetében is alkalmazható.

 

 A hentes a hal felbontását a pikkelyköpeny „lemûtése” után kezdi a hasi, vagy a hátrésznél.  A hasfalfelmetszése után a szokásos módon távolítja el a belsõségeket – kiemeli a két ikraköteget –, vigyázva, hogy az epehólyagot ne fakassza rá a halhúsra vagy az ikrára. A gerinc mentén történõ halbontás esetében a gerincvonalhoz lapított késél biztosítja az izomköteg mesteri leválasztását, majd a kés pengéjét a hal bordázatának csontjain vezetve „oldalszalonnaként” fejti le a színhúst, amelyet aztán tetszés szerint filéz, a kívánt méretûre szabdal.

 Amennyiben a hal bordázatát a gerinchez kapcsolódó pontnál metszi el – a nyúzókést így lehet a leghamarabb tönkretenni, azért keményebb pengéjû vágószerszám fokát „jó húzású” tárgygyal (fadarabbal) ütögetjük, vagy fûrész élû kést használunk – szóval a halhúsba ágyazódó bordákat vágódeszkára – lapítóra – helyezve, a húst a halszálkák mentén felfejtve pattogatjuk ki.

Halmágyi János tábori mesterszakács-mûvészetébõl két receptet mutatunk be.

 

Parázson – roston – sült hal

A recept a tûz feltalálásával egyidõs lehet. Rusztikus halsütési mód. A kilós-másfélkilós pontyot nem pikkelyezzük le. A halat a hasánál bontjuk fel.  A belsõségek eltávolítása után a gyomorüreget száraz törlõvel kitörüljük, majd a bordákat a gerinc mentén bemetszve sóval – tetszés szerint egyéb fûszerrel (törött bors, fokhagyma-, hagymapép stb.) – bedörzsöljük, félórányit pihenni hagyjuk, amíg a halhús a sót és fûszerkeveréket átveszi. A pihentetés után a halat közvetlen a vastagabb parázsrétegre fektetjük, vagy rostélyra helyezzük. Miután az egyik fele átsült, másik oldalára fordítjuk.

A bõrében (pikkelyében) sült halat lapítóra helyezzük, majd ujjbeggyel  (Mátyás király is így evett) a halhúst a bõrrõl, bordázatról lefejtjük. A civilizáció fejlettebb fokán lévõk villával is nekieshetnek a párolgó halhús szétszedésének. Az étkezést kézmosással, az ajkak megtörlésével fejezzük be, és, mivel az így sütött hal átkozottabb, mint az, amely a mondás harmadik levében úszkál – ti, amelyikre vizet isznak – ezért, a bronzkorszaki õsünkkel ellentétben, a gyomorba került halat fehérborral öntjük le. De ha ez nincs, megteszi a Csíki serital is, amelynek nincs is magyar neve, s ezért a Madarasi Hargita tetejére kirándulók is ettõl „Csuk”-lanak.

Halfasírozott

A halhúst az õrlésre elõkészítve kicsontozzuk, kockára vágjuk. Amennyiben az õrleménybe apró – „szálkás” – hal kerül, ezt kétszer „eresztjük át” a húsõrlõ apróbb lyukú rostélyán. Hámozott, nyers krumplit is darálunk, ezt keményen marékba szorítva kicsavarjuk, majd a halhús-õrleménnyel összekeverjük.

Az így nyert masszát fûszerezzük (só, bors, fokhagyma-, hagymapép stb.), friss vagy szárított kaprot is belegyúrunk a masszába, majd a szokásos fasírozott méretûre, vagy ennél jóval nagyobb, féltenyérnyi nagyságúra formázva a tepsiben forrósított olajba helyezzük.

Miután a fél oldala sötétbarnára sült, a fasírozottat, – „halpalacsintát” – másik lapjára fordítjuk és kisütjük. A tepsibõl kiemelt fasírozottat itatópapírra helyezzük.

Zöldségkörettel, akár kenyér nélkül is tálalhatjuk. Hidegen is fogyasztható.

A fûszeres halfasírozottat általában azok is kedvelik, akik egyébként a halevéstõl – mert „szálkás”, „túl zsíros” – ódzkodnak.

Felvezetõ italként a kupica szilvapálinka is megteszi, de meghozza az étvágyat a vadcseresznyébõl-szeszbõl készített gyomorkeserû is. Mértékkel – azaz pohárkával.

A halfasírozottat is lehet a végén sörben és borban is úsztatni, de csak módjával, hogy a társasági szöveg ne „szálkásodjék” el. 

 

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük


*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>