A ke­se­rû­gom­ba (Lactarius piperatus, Lactarius pergamenus)

 

  Én nem eszek csak keserûgombát. A sárga gombát is megenném, de az olyan, mint a szivacs. Van olyan ember, nem törõdik, csak gomba legyen. Me éhes, s ke egyen. A torockói Király János (1915) véleményét bizonyára sokan osztják a magyar nyelvterületen, annak középsõ meg déli részeit kivéve. Megnéztem néhány gombáskönyvet, határozót, s nem egyformán vélekednek róla. Egy francia és német gombáskönyv nem is tünteti fel ehetõnek, egy japán és finn feltételesen ehetõnek tartja, egy norvég ehetetlennek jelzi, egy szerb s román pedig ehetõnek tartja, persze a magyar gombáskönyvek is ehetõnek, illetve feltételesen ehetõnek tüntetik fel (Courtecuisse-Duhem 2000: 398, Garnweidner 1986: 158, Gulden-Jenssen-Stordal 1995: 223, Komiyama-Yamada 2001: 188, Kosonen 1993: 79, Martiæ 2001: 103, Eliade-Toma 1977: 292), azonban jelentõs különbségekkel az értékelést illetõen. Így Kalmár-Makara-Rimóczi könyve (1995: 87) azt írja, hogy „íze miatt csekély értékû”, ellenben Veress Magda (1982: 124) vélekedése más, mondhatni erdélyiesebb, szerinte ez az a gomba, amely kedvéért az összes többirõl lemondana.
  Nem indokolatlan a keserûgombát hungarikumnak tekinteni, ugyanis sehol máshol, – fõképp Európában – nincs olyan becsülete, mint a magyarságnál (még tõlünk keletre sem).

Több gombáskönyv tartja ehetetlennek vagy nem ehetõnek, olyanokról is tudunk, melyek egyenesen mérgezõnek vélik. A magyar nyelvterület hagyományõrzõbb vidékein azonban közkedvelt centrális gomba a keserûgomba. Erdélyben, Kárpátalján s az Õrségben van leginkább kivételes becsülete. Az Õrségben az utóbbi idõben kevésbé, mint elszaporodóban van azonban a következõ vélekedés: A keserûgombát nem eszem, van aki igen a faluba, mi nem. (Õriszentpéter)
  Neve is magyar névadással jött létre régi magyar szóból. Nyelvészeti szempontból szintén érdekes kérdés a keserûgombáé, jelen írás viszont elsõsorban a néphagyományban játszott szerepét igyekszik megragadni (Lásd Kicsi 2004). Jelentõségéhez nem férhet kétség: legismertebb ehetõnek tartott gombáink egyike, neve a legegyértelmûbb magyar gombanévnek számít a magyar nyelvterületen (a Kárpát-medencében). Nincs más olyan gombánk, mely közismert bár, mégis alig nevezzék másképp tájegységeink zömében. Ezt bizonyítja a mellékelt térkép is.
  Népi neveinek száma csupán 4-5, a keserûgombától eltérõ elnevezések pedig egy kétségbe vonható kivétellel idegen nyelvi átvételek, tükrözik azt, hogy az illetõ magyar tájszólást beszélõk milyen erõs idegen nyelvi hatásnak voltak, vannak kitéve. A Függelékben mellékelem a keserûgomba (borsos tejelõgomba és zöldülõtejû tejelõgomba), valamint a pelyhes keserûgomba népi neveinek jegyzékét, mely fõképp saját gyûjtésem alapján állt össze.
  Külön ki kell térnünk a keserûgomba kapcsán arra, hogy ismertségének, kedveltségének jele az is, hogy szinte minden magyar tájegységben ismert a vele összetéveszthetõ gomba, a pelyhes keserûgomba (Lactarius vellereus) is, melyet csak kevés helyen tartanak ehetõnek, s fogyasztanak. A különbségre mindenhol felhívják a figyelmet, elkülönítik más megnevezéssel is (nem úgy a zöldülõ tejû keserûgombától (Lactarius pergamenus), melyet általában épp úgy fogyasztanak, jónak tartanak, mint a fehértejût (Lactarius piperatus).

Aranyosszék  A tinógomba recéje ritka, nem eszik. (Várfalva)

Balatonmellék Becehegyen hallottam, hogy pörköltnek ajánlották a keserûgombát. Elõbb sós és petrezselymes vízbe meg kell fõzni, mondták. (Kalauz József közlése 1998. aug. 7-én)

Barcaság, Hétfalu A tinórgomba kicsit csíp, de eszik. (Négyfalva)

Csík A porcgombának gyérebb a bordázata. (Alcsík, Csíkszentmárton)

Gyimes A porcogógomba a keserûnek társa, nem eszik. (Gyimesközéplok)

Kászon A porcgomba ehetõ, de íztelen (Kászonújfalu)

Háromszék A keserûhöz hasonlít, de visszakonkorodik a kalapja a lóporcogónak, acintos (’kemény’), nem mérges az se, de nem jó. (Bélafalva)

Kárpátalja A disznókeserû nem olyan jó, mint a keserûgomba, ki kell fõzni, ne legyen olyan keserû.(Nagydobrony)

Sóvidék A disznógombának nagyobb a recéje, mind a keserûnek. (Parajd)

Szilágyság A keserûgomba teje lehet zöldülõ és fejér is, a disznógomba recéi ritkábbak. (Szilágynagyfalu)

Zempléni-hegység vidéke  A keserûgombához a gripák hasonlít, de az nem jó, rossz íze van. (Mogyoróska)

  Ha gombánk funkcióit nézzük, akkor is arra következtethetünk, hogy alig van más ehetõ gombánk, amelynek annyi szerepet, tulajdonságot tulajdonít népünk, mint neki, a keserûnek, ahogy sokfele – röviden – ugyancsak nevezni szokás. Íme eddigi kutatásaim alapján, mely szerepkörben fordulnak elõ a gombák általában a néphagyományban, dõlttel jelzem a magyarság esetében is érvényesülõ funkciókat, félkövérrel pedig a keserûgombára vonatkozókat.

  1. étel (fûszer; ínyencség) 2. méreg: ember, illetve állat számára (L. a vadászatban való felhasználásáról Újfalvi 1982: 233) 3. áru (pénzforrás) 4. nyersanyag (a. festék, Jaccottet 1973, Pálfalvi Pál szóbeli közlése 2000-ben) b. dísz- meg háztartási használati tárgyak, c. tûzgyújtó valamint d. játék e. fülbevaló (AEÁ, Oregon pl.) készítéséhez; 5. (tej)oltószer (Gunda 1979) 6. díszítõmotívum (Sinkó 1980: 11) 7. jelkép Például: a férfi nemiséget idézõ (ikonikus jelként), a halhatatlanságé, a termékenységé (Toporov 1988: 82), a léleké (Chevalier-Gheerbrant 1991) 8. hallucinogén, kábító, bódító szer (Toporov 1988: 83; Wasson 1986) 9. gyógyszer 10. idõjárásjelzõ 11. tisztító, fertõtlenítõ 12. rovarirtó 13. illatosító (Jaccottet i.m.) 14. halászok árvízjelzõje (meggyújtott taplót használnak e célra a Duna mentén, például a Tolna megyei Decsen (Andrásfalvy 1975: 209) 15. kenõanyag (Dömötör 1952: 4) 16. táblatörlõ (Moldva, Bahána, illetve Göcsej – Gunda 1990: 178) 17. állatriasztóként, a vad (medve, farkas) elûzésére használták – jószágõrzés közben – a hosszú rúdra kötött, meggyújtott taplót (A gyimesi Fehérmezõn, l. Gunda 1989: 59) 18. idõzítõként robbantáshoz bükkfataplót is használtak (aranybányában Verespatakon) 19. irányjelzõ (Székelyföld, Sepsiszentgyörgy: Mi vadászok, gyakran a pöfeteg porából állapítjuk meg a szél irányát.) 20. trágya (a föld, a talaj feljavítására, Moldva, Klézse)
  Négy funkció betöltésében játszik fontosabb szerepet tehát a keserûgomba. 

Ételként való felhasználása valószínûleg elterjedtebb lehetett régen a magyarságnál, jelenleg ugyanis a legarchaikusabbnak tekinthetõ vidékeken és táji csoportoknál általános csak ételként való megkészítése és a kedvencek közé való sorolása, azaz a moldvai magyaroknál, a székelyeknél és egész Erdélyben, valamint Kárpátalján és az Õrségben. Kászonban arra figyelmeztetnek, hogy a keserûgombára nem isznak vizet, mert gyomorégést idéz elõ (Kászonújfalu). 

Leggyakoribb és legközismertebb elkészítési módja a következõ:

  Túróva, sütve ette apám. (Udvarhelyszék, Homoródszentpál)

Mátyus István 1787-ben a következõket írta felhasználásáról, s azóta a helyzet lényegében mit sem változott: „… a mezei parasztok is, belõl sóval jól meghintve, vagy sajttal, aprított szalonnával a karimáját megtöltve eleven szénnel megfonnyasztják, és mikor ott jól meglevesült, a lábát elvetvén, melegen úgy szokták megenni. Az elébb-kelõ emberek pedig elõre vízzel jól megvonatván és kimosván, húslévben megfõzve, vagy téjfelben megrántva és megfûszerszámozva botsátják a magok asztalokra: mely szerint sokak elõtt kedves ételnek tartatik. A Muszkák télre is egész hordókkal sózzák bé magok számára; és a Nagyböjtön által, kivált a szegénység, nagyobbára evvel táplálgatja magát.”(Mátyus 1787: 482)

  Íme még néhány recept különbözõ tájegységekbõl:

Aranyosszék Leveszik a keserûgomba recéjit, aztán zsírba megsütik. (Várfalva)

Balatonmellék Leforrázták, így veszített a keserûségébõl, aztán sütötték. (Gyenesdiás)

Baranya Levakarjuk külsejét, belsejét, megforraljuk, megsütjük zsírba, megszórjuk fokhagymával. (Bükkös)

Barcaság, Hétfalu A keserûgombát az erdõn szénen sütötték meg, szalonnával s túróval. (Négyfalu)

Csík Erre alig használják. Hagynak egy centit a szárából, a tej kicsücsörödik, nem olyan keserû. (Felcsík, Csíkszentmihály)

Gyimes A keserû szárábó le ke vágni, mikó sül aztán, a keserûsége kijön. Ordát sózunk, s azt tesszük a keserû köré, úgy esszük. (Gyimesközéplok)

Háromszék A keserûgombát megfõzöm ecce, aztán zsírba, túróva megsütöm. (Bélafalva)

Hont…a keserû gombát még tejjel léhet jól elkészíteni, de sütve azé jobb ám, olyan mint a sült csirkehús. (…) megfõztük, kicsavartuk a keserût és utána hagymás zsírra tettük rá. (Bernecebaráti, Erdélyi 1953: 8)

Kalotaszeg Sózva, túróva sütjük a keserûgombát (csípõsgombát). (Magyarvista)

Kászon Túróval, sütve eszik a keserûgombát. Minden gombát, ha evõgomba, szárastó sütünk meg, de a szárát nem esszük meg. (Kászonájfalu)

Kárpátalja Szokták a platon sütni, csak úgy, a gilisztát hajtja az emberekbõ. (Técsõ)

Ormánság A keserûgombát nagy lábosba megsütötték zsírba, sózták, úgy ették, másként nem. (Kémes)

Õrség A keserûgombát nagyon szeretem. Kifõzik, vöröshagymás paprikás olajba megsütik, bele lisztet, kis sót, jó, csak nehéz étel. (Õriszentpéter) 

Udvarhelyszék Almáson túróva sütik meg, szénen, a keserût. (Homoródszentpál)

Szoktuk télire lesózva és olajba keserût, (Homoródszentpál)

A keserûgombát fõleg sózva, túróva sütjük, de tojásba, prézlibe is rántjuk. (Siménfalva)

Zempléni-hegység vidéke A keserûgombát egészbe szoktuk megsütni, s hagymát vágunk közé, delikátot is szórunk rá. A szomszéd hagymás zsírba süti meg, felvágva, így minden gomba jó, pörköltszerûen. Megsütöm a gombát hagymás zsírban, meg a lecsót, s összekeverem. Legjobb fele araányban. A lecsóba beleteszek vöröshagymát, paprikát, lefedem, bele a paradicsomot. Úgy jó, ha egy kis erõs paprikát s delikátot teszünk bele. (Mogyoróska)

  A keserûgomba valószínûleg régóta, hogy áru is, de a magyarok viszonylag ritkán kereskednek vele, a cigányok a leggyakrabban. Az elõbbieket aláhúzandó idézek a továbbiakban a XIX. század elejérõl származó adatokat:

„…szentgyörgy-gomba, nyíri szöszös, -, pisztiritz-, lasa-, hirip- és keserûgombák, melyekbõl lehet pénzt szerzeni …” (Gyergyóalfalu, Cziráky 1820: 37)

„”Szentgyörgy-, keserû-, fenyõalja-, pisztiric-, lasa-, szarvasgombák, de mû azokkal nem szoktunk kereskedni, s annálfogva pénzt se tudunk azokból keresni” (Várdotfalva, Felcsík, Cziráky 1820:118)

  A keserûgomba oltóanyagként való felhasználásról Gunda Béla azt írta, hogy a Székelyföldön általánosnak tekinthetõ a magyar pásztorok körében, adatai elsõsorban a Gyimesbõl és a Hargita-hegységbõl valók. A csíki, gyimesi pásztorokról írja, hogy a friss gombát összetörik, vizet öntenek hozzá, s a vízben jól szétmorzsolják a gombát, majd a levet leszûrik, s az ilyen lé juhtejoltáshoz igen jól használható. Szentegyházasfaluban pedig a székely juhász a keserûgombát csípõs, érett túróval összekeveri, vizet önt rá s a keveréket egy hétig állni hagyja, majd ezzel a lével oltja a juhtejet. Kászonban jegyeztem le magam is mindezt megerõsító adalékot, hogy használták tejet oltani a keserûgombát, az ótóba tesznek most is (Kászonújfalu). Szól Gunda arról is, hogy erdélyi románoknál is tapasztalta hasonló felhasználását e gombának, de nem például a kárpáti ukránoknál meg szlovákoknál. (Gunda 1966: 162-3)

  Ami a népi gyógyítást illeti, felhasználása e célra nem általánosan elterjedt. Csak a máramarosi Técsõn (Kárpátalja) jegyeztem le gilisztahajtóként (bélférgesség ellen) való felhasználását embereknél. Fogyasztását sütve ajánlják.(Técsõ) Székelyföldi, csomakõrösi (Orbaiszék) adatunk van arra, hogy ott a keserû gomba szárát kankó (tripper) ellen használták.(Csomakõrös) A gyergyói Heveder nevû tanyatelepülésen állatok hasmenésének a gyógyítására használják. (Köllõ 2000: 79)

Tudunk róla, hogy Háromszéken ellenjavallják a juhoknak és a teheneknek, mert úgy tartják, hogy csökkenti a tejhozamot, és ezért amikor terem a keserû, olyankor nem hajtják az erdõbe a teheneket s a juhokat (Márk Miklós sepsiszentgyörgyi erdõmérnök közlése. Bükszád, 2000. május 20-án). 

  A keserûgombát megilletõ hely népköltészetünkben szintén kivételesnek mondható, valószínûleg kevés az olyan népköltészet, amelyben ilyen súllyal fordulna elõ e gombafaj. 

Úgy áll a kalapja, mint a keserûgomba (’furcsán, szokatlanul’), mondjuk, mondtuk, és eddig egyetlen egy szólásmondásunk az említett, amelyben szerepel a keserûgomba.(O. Nagy 1999: 355) Így sem mellékes azonban, hogy tudomásunk szerint szólásmondásainkban valamely (megnevezett) gombafajra csak három gombacsoport esetében van utalás a mi esetünkben, s e három egyike a keserûgomba (a másik kettõ: taplógombák, sárga rókagomba).

 

Függelék

A keserûgomba (Lactarius piperatus, L. pergamenus)

és a pelyhes keserûgomba magyar népi nevei

keserûgomba Lactarius piperatus 

– keserûgomba, keserû (keserõ): Alsó-Fehér, Aranyosszék, Balatonmellék, Bánság, Bányavidék, Baranya, Barcaság, Csík, Felvidék (Gömör, Ujváry 1991: 39, Zsupos 1987: 38), Gyergyó, Gyimes, Háromszék, Homoródmente, Kalotaszeg, Kárpátalja, Kászon, Máramaros, Marosszék, Moldva, Nyikó mente, Ormánság, Õrség, Sóvidék, Szászföld, Szatmár m., Szilágyság, Szombathely vidéke, Tolna, Udvarhelyszék, Zselicség (köserûgomba), 

– csípõsgomba: Bányavidék, Gyimes, Kalotaszeg, Mezõség

– tejesgomba: Mokányság, Kõszeg vidéke (Velem),

– szöszke: ? Moldva, 

- zsidógomba: ? Felvidék (Murány völgye, Zsupos 1987: 38) L. pergamenus is

– keserûgomba: Háromszék

– csípõsgomba: Bányavidék, Gyimes, Kalotaszeg, Mezõség

– tejesgomba: Mokányság, Kõszeg vidéke (Velem),

– szöszke: ? Moldva 

- zsidógomba (?) Felvidék (Murány völgye, Zsupos 1987: 38) L. pergamenus is

– keserûgomba: Háromszék csak L. pergamenus – 

 

pelyhes keserûgomba Lactarius vellereus 

– disznógomba: Csík, Kis-Küküllõ mente (disznyógomba), Sóvidék, Szilágyság, Udvarhelyszék/ disznókeserûgomba, disznókeserû: Kalotaszeg, Kárpátalja / disznótinóri: Bihar, / döggomba: Háromszék (Gelence), / gripák: Zemplén vidéke (szlovákból?), herécs vagy herencs: Dunántúl (Gregor1973: 9-10), Gömör (Csermosnya völgye, Ujváry 1991: 39),/ õszi keserû (Moldva –Klézse-), õzgomba (Homoródmente), pócgomba: Csík, / porcgomba: Csík, Orbaiszék (Gelence), Kászon, / porcogó, porcogógomba: Csík, Gyimes, Háromszék/ tinógomba: Aranyosszék, Háromszék, / tinórgomba: Barcaság, Háromszék, / tinórugomba: Homoródmente.

 

román népi nevek: 

bureþi iuþi: Mokányság, burete lãptos (Elõpatak/Vâlcele és Kézdimartonos, Háromszék), burete usturos (Hídvég, Háromszék), iuþari (Bukovina),

 

ukrán népi nevek: hircsécja (’keserûgomba’ Kárpátalja), bilják (’fehér’, Máramaros),

 

német népi nevek

hinc nevek: mülisvámé –Szombathely vidéke,

 

Irodalom

Andrásfalvy Bertalan 1975 A Duna mente népének ártéri gazdálkodása Tolna és Baranya megyében az  ármentesítés befejezéséig. In: Tanulmányok Tolna megye történetébõl. Szerk. K. Balog  János, Szekszárd Chevalier, J.-Gheerbrant, A. 1991 Dictionnaire des symboles. Paris 

Courtecuisse, Régis – Duhem, Bernard

 2000 Guide des champignons de France et d’Europe. Delachaux et Niestlé, Paris-Lausanne

Cziráky

 1820 Cziráky-féle összeírás. Kézirat másolata, Levéltár, Sepsiszentgyörgy, száma: 

 III/1874.

Dömötör Sándor 

1952 Dömötör Sándor gyûjtése. Farkasfa, 1952.május 22-26. Savaria Múzeum, 

 Szombathely, Néprajzi Osztály Kézirattára, K-189.IV.3-4., 15.

Eliade, Eugenia.- Toma, Mihai

1975Ciuperci. Edit. Did. ºi Ped., Bucureºti

Erdélyi Zoltán

 1953 Bernecebaráti gyûjtés. Kézirat. Néprajzi Múzeum EA 4208.

Garnweider, Edmund

 1986 Champignons. Nathan, Paris

Gregor Ferenc

 1973 Magyar népi gombanevek. Budapest In: Nyelvtudományi Értekezések 80., 

 Budapest

Gulden, Gro – Jenssen, Kolbjarn Mohn – Stordal, Jens

 1995 Norsk Lommesoppbok. Tiden Norsk, Oslo

Gunda Béla

 1966 Tejoltó növények a Kárpátokban. Ethnographia LXXVIII. Évf. 2. sz. 161-175.

1979 Gombászás. Magyar Néprajzi Lexikon II.

1989 A mágikus jószágõrzés. In: A rostaforgató asszony. Múzsák, Budapest, 51-70.

1990 A természetes növénytakaró és az ember. Különlenyomat az Egri Dobó István 

 Vármúzeum évkönyve AGRIA XXIV. kötetébõl

Jaccottet,J.

 1973 Les champignons dans la nature. Neuchatel

Kalmár Zoltán – Makara György – Rimóczi Imre

 1995 Gombászkönyv. Mezõgazda, Budapest, 4. kiadás

Kicsi Sándor András

 2004 A keserûgomba népi elnevezésérõl. Moeszia. Erdélyi Gombász II. évf. 2. sz. 71-77.

Komiyama, Katsuji – Yamada, Tomoko

 2001 Kinoko. Yama-Kei, Tokió, II. kiadás

Kosonen, Lasse

 1996 Sata parasta ruokasientä. Werner Södersröm, Porvoo-Helsinki-Juva

Köllõ Tünde

 2000 Gyógynövényismeret és népi gyógyítás a Gyergyói-medence peremvidékén. 

 Szakdolgozat, Bukaresti Tudományegyetem, Hungarológia Tanszék 

Martiæ, Milenko

 2001 Naše gljive. Legenda, Æaæac

Mátyus István

 1787 A Gombákról. In: O és Uj Diaetetica. Pozsony III.könyv IX. rész 471-488.

Nagy Molnár Miklós

1989Adatok Imola gyûjtögetõ gazdálkodásához. Gömör néprajza XXXIII. 

 Szerk. Ujváry Zoltán. Debrecen, 45-47.

O. Nagy Gábor

 1999 Magyar szólások és közmondások. Talentum, 8. kiadás. Budapest

Toporov, V.Ny.

 1988 Gombák. In: Mitológiai enciklopédia I-II. Szerk. Sz.A. Tokarev, Budapest

Ujváry Zoltán

 1991 Vadon termõ növények a táplálkozásban. In: Népi táplálkozás három gömöri 

 völgyben. Szerk. Ujváry Zoltán. Gömör néprajza XXIX., Debrecen, 33-60.

Veress Magda

 1982 Gombáskönyv. Kriterion, Bukarest

Wasson, Robert Gordon et al.

1985Persephone’s Quest: Entheogens and the Origins of Religion. New Haven and London 17-81.,83-94.

Zsupos Zoltán

 1987 Dél-Gömör gyûjtögetõ gazdálkodása. Gömör néprajza X., Debrecen

 

2 Responses to A ke­se­rû­gom­ba (Lactarius piperatus, Lactarius pergamenus)

  1. Gyöngyi szerint:

    Szerintem ez az egyik legfinomabb gomba, én most ettem anyukámék küldtek erdélyből de itt Magyarországon még nem láttam, hogy árulták volna valahol, sajnos. A keserű íz nagyon pikánssá teszi, nem hasonlítható semminek az íze hozzá, sajnálom, hogy itt nem tudtam még venni.

    • Lorincz ferenc szerint:

      Szia . En Malyinka kornyeken szedtem evekkel ezelott Egertol eszakra fellelheto .az Örsegben is sok helyen . Meger egy kirandulassal osszekapcsolt gombavadaszatot . Mindig a falusi embert kell kerdezni nala jobb informacio nincs sehol udv.Ferenc

MINDEN VÉLEMÉNY SZÁMÍT!

Email cím (nem tesszük közzé) A kötelezően kitöltendő mezőket * karakterrel jelöljük


*

A következő HTML tag-ek és tulajdonságok használata engedélyezett: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>